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Une fois le smoked meat terminé, conservez précieusement le bouillon de la conserve pour préparer...

Une poutine au bouillon de canard ou boeuf de pâturage et tofu
Découpez à la main ou au couteau un morceau de tofu mi-ferme ou soyeux d'une livre environ en petits morceaux de la taille d'un morceau de fromage en grains ("crotte de fromage"). Avant d'assembler la poutine, laissez reposer le tofu coupé dans un four chaud jusqu'à ce qu'il commence à perdre son eau légèrement (5 minutes @ 250°F approx.). Faites vos frites (au gras de canard si vous voulez!), chauffez votre sauce brune au bouillon de canard (voir ci-dessous), déposez la moitié d'une portion de frites dans une assiette, ajoutez la portion de tofu chaud, ajoutez la deuxième moitié de frites puis le bouillon.

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Une sauce brune («gravy») au bouillon de canard ou boeuf de pâturage
Mélangez une cuillère à soupe de fécule de maïs à deux cuillères à soupe d'eau froide. Ajoutez une cuillère à soupe à la fois de ce mélange, au bouillon de canard en ébullition, et laissez s'écouler au moins une minute de bonne ébullition entre chaque ajout pour constater la densité de votre sauce. Une fois bien épaissie votre sauce brune "gravy" est idéale pour accompagner volailles, "hot chicken", "club sandwich", poutine gastronomique maison, etc...

Une conserve donne deux portions de sauce environ.

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Un rôti de palette au bouillon de canard ou boeuf de pâturage
Une fois le smoked meat terminé, conservez précieusement le bouillon de la conserve pour préparer ce mémorable rôti de palette. Dans un plat allant au four, déposez un rôti de palette avec os. Disposez autour du rôti autant de légumes qu'il en faudra pour bien occuper l'espace du plat; l'objectif étant de permettre au bouillon de la conserve de submerger la viande et les légumes. Utilisez de gros morceaux de panais, de racine de persil, de carottes, de rabioles, des têtes d'ail entières, des oignons coupés en deux ou en quatre, etc...

Ajoutez tout le bouillon de la conserve. Si le bouillon ne parvient pas à recouvrir (ou presque) la viande, ajoutez du vin rouge et/ou du bouillon. Enfournez à couvert à 375°F jusqu'à ce que le liquide soit à ébulition. Découvrez et cuisez à 250°F pendant quelques heures, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Quelques recettes

Cassoulet « Rapide »
Chauffez le four à 450°F. Dans un plat allant au four (capacité de 2 L environ), versez le contenu d’une conserve (540ml/190z) de haricots blancs rognons ou lingots égouttés. Versez alors tout le contenu de la conserve de smoked meat de canard ou de boeuf de pâturage. On peut défaire les morceaux de viande en deux ou trois, côté gras vers le haut. Ajoutez quelques saucisses de Toulouse et une tasse de tomates en conserves hachées. Terminez en ajoutant une seconde conserve de haricots, cette fois avec le liquide. Égalisez le tout en applatissant avec le dos d’une cuillère de service. Chauffez 30 minutes à découvert. Descendez la température à 325°F et continuez la cuisson, à couvert maintenant, une heure au moins (testez les haricots, quand ils sont à votre goût, c'est prêt!). Dans un bol, ajoutez un peu de persil frais haché à de la chapelure (si désiré). Saupoudrez la chapelure sur le dessus du plat et grillez («broil») jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée (2-3 min.). Laissez reposer 5 minutes à l’extérieur du four. Servez avec un vin rouge du Sud-Ouest de la France.

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Salades de smoked meat de canard ou de boeuf de pâturage
Sur un lit de roquette et de mesclun fraîche arrosée d'une vinaigrette à la framboise et à l'érable, ajoutez la viande tiède émiettée (avec son gras!). Éparpillez ensuite quelques pacanes rôties et quelques copeaux de fromage ferme sur la salade. Accompagnez-la de croûtons de baguette faits maison qui auront été badigeonnés de bouillon de canard (celui de la conserve) avant d'être grillés au four.

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Canapés (12)
Badigeonnez deux tranches de pain de seigle à smoked meat avec un peu de bouillon de la conserve, ajoutez une couche de smoked meat haché (3 cuillères à soupe environ), coupez les tranches en 6 morceaux égaux chacune, ajoutez une goutte de moutarde jaune et un petit morceau de cornichon piqué sur un cure-dent sur chaque canapé.

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Idée
Pour un brunch copieux, substituez le jambon par notre smoked meat de canard ou de boeuf de pâturage dans une recette d'oeufs bénédictines et faites rissoler vos pommes de terre d'accompagnement dans le bouillon de la conserve...